“לונל" היא אחת מחמש המסעדות הטובות בתל אביב. רשמו לפניכם ולכו, פשוט לכו. כבר מימיו ב"מנא" ברחוב הירקון, לא היה אפשר להתעלם מהיד הייחודית של השף ינון אלעל, שמצליחה לפרק ולהרכיב מחדש טעמים מוכרים בדיוק מופתי. במסעדת “לונל" שבפלורנטין הוא עושה זאת שוב ומציג בראסרי תל־אביבי מפתיע בנשמה ירושלמית־תימנית ובתפריט פיוז’ן נועז, עכשווי ומרגש.
שם המסעדה הוא שמה של עיר בדרום צרפת שהייתה במאות ה־11 וה־12 מרכז יהודי חשוב וכונתה “ירושלים הקטנה". היא ספגה השפעות תרבותיות מספרד ומאשכנז גם יחד. וגם אלעל מערבב ביצירתו השפעות שונות, חלקן מגיעות מהמטבח של סבתו חביבה. הביקור שלנו במסעדה היה מסע של טעמים יצריים, כזה שכל מנה בו היא בול. התחלנו עם סלט קיץ מרענן, שאינו עוד סלט פירות בנאלי. שילוב האבטיח עם קשיו, בצל, בזיליקום, פטה ושימו לב – קרמבל שוקולד, הוא חיבור שובב וגאוני, שמעניק מתיקות מרומזת, מרקמים מפתיעים ורעננות (58 שקלים).
אני לא יודע מה הייתה אומרת סבתא חביבה לו קיבלה לשולחן ברוסקטת ג’חנון. סביר להניח שהייתה מתפקעת מצחוק: פרוסת ג’חנון קטנה ועגולה, ועליה סשימי דג נא, רסק עגבניות, סחוג ופיסטוק – כשכל הכבודה הזו יושבת על מצע שמנת. למעשה, זו מנה של ביס אחד, במחיר שעלול היה לעורר את זעמה של סבתא (45 שקלים לשתי יחידות). אלא שאחרי הביס מתברר שזוהי הברקה קולינרית ממזרית. היא משלבת טעמים מזרחיים ביתיים (ג’חנון, סחוג, רסק) עם טכניקות מודרניות ורכיבים מעולמות אחרים (סשימי) ויוצרת נגיסה עוצמתית.
"זום ועסיד" היא אחת מהמנות הפחות פוטוגניות ופחות מוכרות מהמטבח התימני. רבים נוהגים לאכול אותה אחרי צום, מפני שהיא משביעה וקלה לעיכול. למעשה, מדובר בנזיד ארומטי העשוי ממים, חלב ומעט קמח, ומוסיפים לו סחוג ושמנת, תימין ולעיתים גם לחם יבש. וזה נראה כפי שזה נשמע: דייסה לא מגרה למראה. אבל אלעל הופך את המנה ליפהפייה כזו, שהלסת נשמטת. זום ועסיד בגרסת “לונל" היא מנה עם בשר סיסקה עטוף בסולת, מעין שלוש כופתאות עגולות קטנות, שוחות במרק יוגורט חמצמץ המעוטר בשמנים ירוק ואדום, זעתר, זרעי כוסברה ועלים ירוקים. המנה הלא כשרה הזו מאפשרת לשף אלעל לשבור את גבולות המטבח המסורתי ולבטא את עצמו (68 שקלים).
משם המשכנו אל ניוקי ראגו עם בשר אונטריב בבישול ארוך שמתמסר למזלג וחמאת סילאן ויין אדום שמקנה טעמים עמוקים ועשירים. ניוקי ראגו הוא מנה קלאסית שמבוצעת כאן במלואה, אך עם נגיעה מיוחדת של השף, המביאה לידי ביטוי את הניסיון הרב שצבר במטבחים נחשבים כמו “מחניודה", “מלימלו" של מאיר אדוני ואף מסעדת מישלן במקסיקו. המנה לא זולה (102 שקלים), אבל טעימה מאוד. אניולוטי כרשה, שמוגשת ברוטב חמאה־מרווה עם עגבניות שרי קונפי ופרמז’ן, היא קלאסית ואלגנטית, ומציגה ביצוע מדויק, אם כי יש במסעדה מנות טובות ממנה (89 שקלים).
בסוף הערב, כשכל המנות נטמעו, נותרה תחושה של חוויה שלמה. חוויה קולינרית שמתחילה בצלחת ונמשכת אל תוך הלילה, עם מוזיקה המשלבת צלילים תימניים וג’סטין טימברלייק, ריקודים ודרינקים. אלעל ושותפו עמרי קאופטייל יצרו מקום שחי ונושם את פלורנטין, אבל עם סטנדרטים של מסעדת שף.
“לונל", אברבנאל 72, תל אביב (מתחם הרביעייה, מערב פלורנטין), הזמנות דרך Ontopo או בטלפון 077־9800339 (לא כשר)
יפן עד כאן
שש שפיות ישראליות ממוצא יפני מתארחות במהלך החודש בפסטיבל יפני שנערך בדיזנגוף סנטר. הן מציעות למבקרים מנות מיוחדות ואותנטיות בדוכנים מתחלפים. הירוקו אסתר צדיק שמגיעה מקריית ביאליק תגיש מנות כמו טנטנמן (אטריות נודלס), אודון בשר, אודון קארי ואודון צמחוני.
PECO SWEETS הוא דוכן מתוקים יפניים בבעלות הקונדיטורית היפנית ארינה פורוקאווה, ובו אפשר ליהנות ממגוון קינוחים יפניים מסורתיים וקינוחים מודרניים עם טאץ’ יפני: אייאקי (דג ממולא בקרם), סוכריות קריסטל, עוגת מאצ’ה, עוגת פריחת סאקורה ועוד.
הגסטרונומית טומוקו נקמורה תציג התססות על קוג’י, פטרייה מסורתית הנחשבת לחומר גלם מרכזי מאוד במטבח היפני, וכן מוצרים אורגניים מותססים נוספים, כמו מיסו אורז, מיסו שעורה, ממרח זרעי פשתן מותססים ועוד. ג’ונקו מבנימינה תביא איתה מסורת של הכנת טופו באוכל טבעוני, והשפית סוני קים תציע בדוכן שלה אטריות שעועית מוקפצות וקערות אורז עם בשר מוקפץ.
דיזנגוף סנטר, תל אביב, עד 22 באוגוסט
