עוד מהימים היפים שלי בניו יורק אני טוענת, שהמטבח העדתי בארץ לא מקבל את ההתייחסות המגיעה לו. קחו מסעדה במנהטן עם אוכל מרוקאי, ועבדתי באחת כזאת, ששוכנת לצד מסעדה יפנית, ותבינו מייד, שמבחינה קולינרית, מדובר פשוט בשתי ארצות שונות עם מטבחים שונים. לאמריקאים אין העדפה אישית. דין סושי כדין פלאפל.
זו הסיבה שהייתי חייבת לבחון את מסעדת לונל, אחרי ששמעתי שמגישים בה ברוסקטת ג'חנון. פלצנות או גאונות? הייתי חייבת לבדוק. וגם סחבתי איתי את שכנתי התימניה מבית, אסנת, שמכינה כל שבת את הג'חנון הכי טעים שאכלתי בחיים שלי, ויודעת דבר או שניים על המטבח התימני.
מאחורי התפריט עומד השף ינון אלעל, שהביא איתו השראות ירושלמיות ותימניות ממטבחה של סבתו חביבה ותרגם אותן למנות פיוז’ן נועזות, עכשוויות ומלאות נשמה. כך נולדו מנות ראשונות כמו ברוסקטת ג’חנון עם דג נא, רסק עגבניות, סחוג ירוק ופיסטוק, סשימי וזום – מרק יוגורט תימני עם סשימי דג, שמן ירוק ועלים טריים, ושווארמה דג על לחוח עם עמבה ובצל כבוש.
את הלחם והמטבלים שנהוג להגיש כמנת פתיחה בכל מקום כמעט, מחליפה הקובנה עם הקצח, הרסק והסחוג. כשאסנת שאלה אם היא עשויה עם שמן או חמאה והשף השיב לה שזה סאמנה, הבנו שיש לנו פה עסק עם מקצוען. הברוסקטה ג'חנון היתה טעימה להפליא, אבל איך אפשר להסתפק בחיתוך ג'חנון קטנטן וברוסקטי ולא לרצות מנה שלמה של ג'חנון עם ביצה כאן ועכשיו? הזכרנו לעצמינו שאנחנו במסעדה ולא בארוחת בוקר של שבת. המנה עם הלחוח אפילו התעלתה על קודמתה. גם כאן מדובר במיני לחוח, ולא היינו מתנגדות לאותה מנה בדיוק, כמנה עיקרית.
הכי מסקרן היה הזום. מרק יוגורט קר חמצמץ-חריף שמוגש במטבח התימני, כך אסנת הסבירה לי, עם עסיד, תבשיל עשוי קמח וסולת. מדובר במנה שנאכלת בדרך כלל בתום הצום של יום כיפור. הכי פשוט שיש. בלונל היא ממריאה אלעל. וואו כמה שזה טעים.
אחרי כל החגיגה הזאת, אם להודות באמת, המנות העיקריות היו מיותרות. כבר בתיאור שלהן בתפריט הן לא היו מסקרנות כמו הראשונות, וכשקיבלנו אותן נוכחנו לגלות שהן גם פחות מתאימות לחלוקה. ההמלצה שלנו היא להגיע ללונל וליהנות משולחן עמוס מנות פתיחה ויין טוב, במקום לקחת עיקרית. הקובנה והשווארמה דג חובה. אל תוותרו גם על סלט הכרוב והפיצוחים שהיה סופר מפתיע. מה הסיכוי בכלל להוציא מכרוב כאלה טקסטורות? תתפלאו.
לאחרונה הצטרף לצוות עומר זק, קונדיטור צעיר שהשתלם במסעדות מישלן בדרום איטליה. זק מציג גישה אישית ורעננה לעולם הקינוחים, עם טכניקות אירופאיות ושילובים מפתיעים שנוגעים גם בניחוחות מקומיים. בין הקינוחים החדשים: בסבוסה עם קולי דובדבן ורוזמרין מותססים וגלידת יוגורט, קרם ברולה תבלינים חמים עם זעפרן, וקרם ורדים עם טוויל קדאיף – כולם מוגשים בגישה מוקפדת אך עם קריצה מפתיעה.
לצד כל אלה, לונל ממשיכה לשמור על הווייב הפלורנטיני התוסס עם קוקטיילים מקוריים ומוזיקה שנמשכת לתוך הלילה. בין אם תגיעו לבראנץ’ של שישי-שבת, לארוחת ערב באמצע השבוע או לדרינק וריקודים אחרי חצות תיהנו מחוויה שמחברת בין נשמה ירושלמית ללב תל אביבי.
השורה התחתונה: טעמנו והתרסקנו. במובן הטוב של המילה. כמה נעים לראות את הכבוד שרוחשים כאן למנות הקלאסיות של המטבח הכה אהוב, שאין פשוט ממנו, אבל הוא כל כך טעים. נחזור לבראנץ'.
לונל I אברבנאל 72, תל אביב (מתחם הרביעייה, מערב פלורנטין) I טלפון: 077-9800339 I שעות פתיחה: ב’-שבת: 18:00–24:00 בראנץ’ שישי-שבת: 9:00–15:00
