21
אנחנו מכירים אותו בארץ בשם בורקס מים או סו בורק בטורקית, אבל אין כמעט בית בטורקיה שלא תמצאו בו את הטפסי בורק (Tepsi Böreği).
טפסי הוא מגש מתכת גדול שעליו אופים את מאפה שכבות הבצק במילוי גבינה, בשר, ירקות או תרד. השכבות עצמן מוכנות מעלי יופקה (Yufka) גדולים ודקיקים, בדומה לבצק הפילו. בבתים רבים בטורקיה עדיין מכינים את היופקה לבד, אם כי היום רבים גם קונים אותו מוכן, ואפילו בארץ כבר ניתן להשיג אותו במעדניות שונות.
הסוד שהופך את המאפה הטורקי לכל כך אלוהי, הוא תוספת של תערובת חלב, ביצים וחמאה או שמן זית שבה מברישים את כל שכבות הבצק, ושהופכת את הבורק לרך מבפנים, ממש כמו לזניה, ופריך מבחוץ, כמו בורקס.
