מתכונים עם נשמה: הטעמים המיוחדים מאחורי ספרי הבישול המצליחים

אני אוהבת ספרים, וספרי בישול בפרט. הספרייה בביתי גדולה ורחבה ובה למעלה מאלף ספרים בעברית, באנגלית ובצרפתית העוסקים בבישול ובאפייה מכל זווית אפשרית. אבל למרות העושר הגדול, תמיד אני מתרגשת כאשר אני אוחזת בידי ספר חדש שהגיח לעולם. עבורי זו חגיגה ממש: הנושא, המחבר, הצבעוניות, ניחוח הנייר המודפס, תמונות האוכל הנפלאות והמתכונים.

לשולחני הגיעו מספר ספרי בישול בנושאים מגוונים ומעניינים. חלקם עשירים, חלקם ממוקדים. חלקם חוזרים בצורה כזו או אחרת על מתכונים שאליהם נחשפתי בעבר, אבל מוגשים בדרך אחרת, מעניינת, מיוחדת ואינטליגנטית. 

אני זוכרת היטב את ההתרגשות שאחזה בי כשהשתתפתי לראשונה בחיי בשבוע הספר על תקן מחברת ספרי בישול. זה היה לפני למעלה מארבעה עשורים, עם צאת ספר הביכורים שלי "מטעמי צפון אפריקה", שאליו אני מתייחסת כמו לבני בכורי. זה היה עוד בתקופה שבה לכיכר רבין קראו כיכר מלכי ישראל.

אני זוכרת היטב איך הכיכר לבשה חג, כרזות, בלונים, דגלים, מוזיקה ועשרות דוכנים מכל הוצאות הספרים, שעליהם מסודרים ערב רב של כותרים, בהם ספרים חדשים וכאלו שכבר כיכבו ברשימות רבי־המכר. החגיגיות, הצבעוניות והניחוחות ריחפו באוויר. כן, כן, היו שם ניחוחות. לא היו אלו ניחוחות של תבשילים, ביום זה נחשפתי לארומה אחרת: ניחוחות של ספרים.

ריח הנייר המודפס, שהגיע כרוך כספר, עטוף וארוז בנייר חום. חבילות מהודקות היטב של עשרה ספרים הונחו בארגזים גדולים ושונעו מבית הדפוס וממחסני ההוצאות היישר אל הכיכר, שם הזדרזו העוסקים במלאכה לפתוח אותן ולסדר את הספרים על השולחנות באיזשהו סדר הגיוני, שלא תמיד היה נהיר לי.

זו הייתה הפעם הראשונה שבה יכולתי לבלות את שבוע הספר מהעבר השני של דוכני הספרים. כך התאפשר לי להתקרב אל הקונים שביקשו שאחתום על ספרי, לשוחח איתם ולנהל דיאלוג סביב מתכון כזה או אחר. בשבילי זו הייתה חגיגה של ממש.

לימים הוצאתי לאור עוד 14 ספרים – חלקם בהוצאות ספרים ואת שלושת ספריי האחרונים בחרתי להוציא בעצמי. ההתרגשות לקראת שבוע הספר מבחינתי תמיד כפולה: גם כמחברת וגם כמוציאה לאור.  

למרות אלפי המתכונים שאותם אנו פוגשים בבלוגים מרהיבים ואתרי בישול מושקעים, לא ניתן להחליף את התרוממות הרוח והתחושה הנפלאה המתלווה לאחיזת ספר בישול חדש בפורמט צבעוני, גדוש תמונות אוכל, הסברים ומתכונים מעוררי תיאבון. השינויים שחלו עם השנים לימדו אותי לשלב בין שלל האתרים והבלוגים באינטרנט, הרשתות החברתיות והספרים, והבנתי שהם יכולים לחיות זה בצד זה ולא זה על חשבון זה. פשוט צריך ללמוד לשלב נכון בין הפלטפורמות השונות.

החלטתי לייחד את המדור הפעם לשבוע הספר. בחרתי בארבעה ספרים שהגיעו לשולחני והוספתי מתכון מספרי המתוק "נדוניה". כולם יפים, מושקעים ומעוררי עניין ותיאבון. המתכונים המובאים כאן הם מהספרים. 

הספר הראשון, "מתכונים מהבית – אוכל שכולם אוהבים" מאת אושיק פלר גיל, הוא פרויקט חברתי ייחודי אשר כל הכנסותיו מוקדשות לעמותת רוח נשית, המסייעת לנשים נפגעות אלימות להגיע לעצמאות כלכלית.

זיכרונות ילדות וניחוחות המטבח הביתי של פלר גיל, מתנדבת ופעילה חברתית בעמותה, הוביל אותה למסע אל ניחוחות ומרקמים, המחבר בין עבר להווה, בין מסורת לחדשנות. דרך הספר תיחשפו לחוויית בישול ייחודית עטופה בסיפורים מעוררי השראה וטיפים מעשיים שיהפכו כל ארוחה לחגיגה של טעמים.

הספר בפורמט אלבומי וצבעוני בכריכה קשה, ובו 120 מתכונים המתפרשים על פני 230 עמודים. ניתן לרכישה באתר עמותת רוח נשית. בהוצאת האיש הירוק. 120 שקלים.

מושטים טברייניים  

לעולם לא אשכח את טעם הדגים שסבתא חנה הכינה לארוחות שישי. אני לא בטוחה שהצלחתי לשחזר אותו בצורה מושלמת, כי בכל פעם שאני מנסה לדייק עם אמא את המתכון, יש פרט כזה או אחר שמשתנה. אפשר להכין – כמו סבתא – דגים שלמים, ואפשר פילה, כמו במתכון הזה.

המרכיבים (ל-4 מנות):
• 4 נתחי פילה מושט (אמנון או דניס), עם העור
• 5 שיני שום, פרוסות
• 1 צרור כוסברה (ללא גבעולים גסים), קצוץ
• 2 גבעולי סלרי (עם העלים), קצוצים
• 1 ראש סלרי קטן, חתוך לפרוסות בעובי ½ ס"מ (לא חובה)
• מיץ מ־1 לימון
• ¼ כוס מים
• 1 כף פפריקה גרוסה
• קורט פפריקה חריפה (או יותר)
• ½ כפית מלח
• 4 כפות שמן זית
להגשה:
• 2 כפות כוסברה טרייה (ללא גבעולים גסים), קצוצה
• חלה טרייה

אופן ההכנה:
כ־30 דקות לפני ההכנה ממליחים מעט את הדגים, משני הצדדים, שוטפים ומייבשים במגבת נייר.
מחממים שמן זית בסיר רחב ונמוך מעל להבה בינונית. מוסיפים שום ומטגנים כחצי דקה תוך כדי ערבוב – שימו לב שלא יישרף. מוסיפים מחצית מהכוסברה הקצוצה, את שני סוגי הסלרי ו־¼ כפית מלח ומערבבים.

מניחים את הדגים במחבת כשהעור כלפי מטה. סוחטים מעל מיץ לימון, מפזרים את יתרת הכוסברה והמלח ומתבלים בפפריקה. יוצקים את המים לסיר ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־30 דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים והרוטב מסמיך.
מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים עם חלה טרייה.

הספר "לכבוד שבת קֹדש 2 – חגים ומועדים" הוא המשכו של הספר הראשון "לכבוד שבת קֹדש". המחברת עינב בובליל, שהתפרסמה לראשונה בתוכנית "האח הגדול" והפכה ליוצרת תוכן ואושיית רשת, מגישה הפעם מאכלים המתאימים לאירוח חגיגי, בחגים ובסעודות שבת, לצד שילובים של מאכלים המבוססים על המטבח המרוקאי והטריפוליטאי. בספר החדש היא שומרת על מוטיב מרכזי שמאפיין את כל מאכליה – אוכל שכולו ניחוחות של בית, סיפורי מסורת, חוויות משפחתיות וכזה שמחבר ומקרב את הלבבות.

הספר בפורמט אלבומי וצבעוני בכריכה קשה, ובו מעל ל־80 מתכונים המתפרשים על 205 עמודים. ניתן לרכישה באתר הרשמי של המחברת. 139 שקלים.

לביבות מטוגנות של פירה ופטריות

וואו, כמה טעימות הלביבות האלה! הן מזכירות את הפסטלים שלי בפריכות שלהן, אבל לעומתם, הן פרווה ומתאימות לשלל מצבים – לארוחה קלילה בשישי בצהריים, כנשנוש כיפי עם מטבוחה וכמובן, כתוספת נהדרת לסעודת שבת או חג.

המרכיבים (ל־4־6 מנות):
• 6־5 תפוחי אדמה, קלופים
• 4־3 בצלים, קלופים
• שמן לטיגון
• 2 גזרים
• ½ צרור פטרוזיליה
• 1 קופסת שימורים של פטריות, מסוננת
• 2 ביצים
• 2 כפות פירורי לחם
• 1 כף שטוחה כורכום
• 1 כף אבקת מרק
• 2 כפיות מלח
• 1 כפית פלפל שחור
לציפוי:
• ביצה טרופה
• פירורי לחם

אופן ההכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך מלא, מסננים, מועכים לפירה ומניחים בצד לצינון. קוצצים את הבצלים לקוביות.
מחממים שמן במחבת ומוסיפים את הבצלים המטוגנים עד להשחמה יפה. מסירים מהאש ומניחים בצד לצינון.
מגררים את הגזרים בפומפייה, קוצצים את הפטרוזיליה וחותכים את הפטריות לפיסות קטנות.
בקערה גדולה, מערבבים את הפירה, הבצל המטוגן, הגזר המגורר, הפטרוזיליה והפטריות.
מוסיפים את הביצים, 2 כפות פירורי לחם, כורכום, אבקת מרק, מלח ופלפל שחור. מערבבים את הכל יחד עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים לתערובת לנוח במקרר כשעה.
אחרי המנוחה במקרר, יוצרים מהבלילה קציצות שטוחות. טובלים כל קציצה בביצה הטרופה ולאחר מכן בפירורי לחם.
מחממים במחבת שמן לטיגון עמוק. מטגנים את הלביבות עד להזהבה משני הצדדים.

בספר "כמה סלטים – טעמים חדשים לשולחן השבת", ארז המחבר רון יוחננוב, הידוע כבלוגר אוכל מוכר ואהוב, מבחר סלטים טריים ומבושלים; מסורתיים ומודרניים; חמצמצים, מתקתקים ופיקנטיים לצד סלטים שמקורם בארצות אקזוטיות וכאלו המוכרים מהמטבח הישראלי.

בספר שלל עצות: איך בוחרים ירקות לסלט, שיטות חיתוך לירקות וטכניקות הגשה. נוסף לכך תמצאו לאורך כל הספר שלל טיפים מנצחים להכנה קלילה והצלחה בהכנת הסלטים, שיהפכו כל ארוחה לחגיגה מושלמת.

הספר בפורמט אלבומי וצבעוני בכריכה קשה, ובו יותר מ־100 מתכונים המתפרשים על 244 עמודים. ניתן לרכוש באתר הרשמי של המחבר. 138 שקלים.

סלט בטטה אסייתי מתוק־חריף עם שומשום קלוי

מחפשים סלט קצת אחר, שיפתיע אתכם ואת האורחים ויהיה מלא בטעמים? הסלט הזה הוא בדיוק מה שאתם צריכים. יש בו קוביות בטטה מתקתקות צלויות בתנור עד לריכוך מושלם, מצופות ברוטב צ'ילי מתוק עם סויה ושום ותוספת קראנצ'ית של שומשום קלוי. התוצאה היא מנה צבעונית, טעימה ובריאה, שמתאימה כתוספת מרגשת בכל שולחן, בעיקר בליווי מנות אסייתיות, או כארוחה קלה בפני עצמה.

המרכיבים:  
• 2 בטטות בינוניות, קלופות
• 3 כפות שמן
• ½ כפית מלח
• ¼ כפית פלפל שחור גרוס
לרוטב:
• 3 כפות רוטב צ'ילי מתוק
• 1 כף סויה
• 2 שיני שום, כתושות

להגשה:
• 2 כפות שומשום קלוי
אפשרות:
• בצל ירוק

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־200 מעלות בתוכנית חום עליון־תחתון טורבו ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. בקערה גדולה מערבבים את קוביות הבטטה עם שמן הזית, המלח והפלפל.
3. מפזרים את הבטטות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור 20־25 דקות, או עד שהבטטות מתרככות ומזהיבות קלות.
4. הרוטב: בזמן שהבטטות בתנור, מערבבים בקערה קטנה את כל מרכיביו.
5. מעבירים את הבטטות הצלויות לקערת הגשה. יוצקים עליהן את הרוטב ומערבבים בעדינות.
6. מפזרים מעל את השומשום הקלוי ואת הבצל הירוק הקצוץ (אם משתמשים) ומגישים מיד.

טיפים
• הקפידו לצלות את הבטטות עד שהן מתרככות, אך עדיין שומרות על מעט פריכות.
• ניתן להתאים את כמות רוטב הצ'ילי המתוק לפי הטעם האישי. אם אתם אוהבים חריף יותר, הוסיפו עוד קצת רוטב צ'ילי או מעט צ'ילי גרוס.
• הסלט טעים ביותר כשהוא חם או בטמפרטורת החדר.
• הסלט נשמר במקרר בכלי אטום 3־4 ימים. עם זאת, מומלץ להגישו טרי או ביום ההכנה, כשהבטטות עדיין פריכות.

אי אפשר לסיים בלי משהו מתוק לכבוד שבת. קבלו מתוך ספרי "נדוניה – הקשר העדתי המתוק" מתכון להכנת עוגת גבינה.
את הספר אפשר לרכוש דרך האתר הקולינרי שלי בלבד.

פסקה קומברנזה / עוגת גבינה

עוגת גבינה אפויה מהמטבח המזרח־אירופי, בעיקר המטבח הרומני, ולה מספר גרסאות. נוהגים להכינה לאורך כל השנה, באירועים חגיגיים ובעיקר בשבועות.
החומרים (לתבנית בקוטר 28 ס"מ, או תבנית מלבנית גדולה משומנת):
לבצק:
• 30 גרם שמרים
• ½ כוס חלב פושר
• 3 כפות סוכר
• 2 ביצים
• קורט מלח
• ½ גביע שמנת חמוצה או 50 גרם חמאה
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• מיץ מלימון אחד בינוני
• ½3 כוסות קמח מנופה

למריחה:
• ¼ כוס שמן
• 1 חלמון טרוף
למלית:
• 250 גרם גבינה לבנה 9% שומן
• 250 גרם גבינה לבנה כחושה (או "טוב טעם")
• 50 גרם חמאה
• ½1 כוסות סוכר
• 2 שקיות סוכר וניל
• 3 ביצים
• קליפת לימון מגוררת
• 50 גרם פודינג וניל
• 100 גרם צימוקים בהירים

אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים עם 3 כפות מהחלב בקערית קטנה. מוסיפים כפית מהסוכר ו־3 כפיות מהקמח. מערבבים לתערובת אחידה ובוזקים מעליה מעט קמח. מכסים את צלוחית התערובת במגבת ונותנים לה לתסוס כ־10 דקות.

מערבבים בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה את הביצים עם יתר הסוכר והמלח. מוסיפים בהדרגה את יתר החלב, השמנת או החמאה, קליפת הלימון ומיץ הלימון ומערבבים. מוסיפים את השמרים תוך כדי ערבול ואת הקמח שנותר ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד הניתק מדופנות הקערה. על משטח עבודה משומן היטב מניחים את הבצק ולשים היטב כ־10 דקות. מניחים את הבצק בקערה רחבה משומנת קלות, מכסים במגבת ונותנים להתפחה כשעתיים. משמנים את תבנית האפייה.

מחלקים את הבצק המותפח לשניים. מרדדים את אחד החלקים לעלה בעובי ½ ס"מ ומרפדים בו את תחתית התבנית המשומנת ואת שוליה.
את הבצק שנותר מחלקים ל־9 חלקים שווים ומכל חלק צרים רצועות דקיקות בקוטר ½ ס"מ האחת. משלוש רצועות קולעים צמה ומעטרים בה את שולי הבצק המרפד את התבנית. מתפיחים כחצי שעה.

למלית: מניחים את הגבינות, החמאה, הסוכר וסוכר הווניל במערבל ומערבלים היטב לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים לסירוגין את הביצים ויתר החומרים ומערבבים היטב. יוצקים את תערובת המלית על בסיס הבצק המותפח – יש להקפיד שהמלית לא תעבור את פני עיטור הצמה.

מסדרים את יתר הרצועות בצורת שתי וערב על פני המלית, מושחים את הבצק בחלמון הביצה. אופים בחום בינוני, 180 מעלות, כ־40 דקות. מצננים היטב קודם להגשה.

ועוד משהו:

ספר מיוחד ונפלא, "ליקוט בקלות – המדריך לליקוט פשוט של צמחי בר למאכל ולמרפא". המחברת, לילך מוצפי הראל, היא מייסדת בר קיימא, בית הספר לליקוט ולבישול בטבע. הספר עוסק בצמחים ובו המון מידע והסברים, חלוקה לאזורים, תמונות וטיפים שמאפשרים לזהות בביטחון צמחי בר למאכל ולמרפא ולהכניסם הביתה. הספר משדרג כל טיול לחוויה מעניינת וטעימה.

הספר בפורמט קטן ובכריכה רכה. ספר צבעוני, עשיר בתמונות, המתפרש על 253 עמודים. ניתן לרכישה בכל חנויות הספרים. הוצאת כנרת זמורה. 106 שקלים.