"בהתחלה, כשפתחנו, זה היה מין 'החבר'ה של מחניודה עשו מסעדה שהיא לא בלגן'", שיחזר יושע, "אנשים היו מגיעים ושואלים איפה עומר אדם ולמה לא מוזגים צ'ייסרים של ערק. אפילו אנחנו לא ידענו לאן זה הולך. לא היה לנו מושג. היה בלגן אחד גדול, עשינו קאט והחלטנו שאם כבר הולכים על זה, אז שנספר את הסיפור שלנו – מהכלים ועד חומרי הגלם, למה אנחנו עובדים ככה ומאיפה הגענו".
זאת נקודת פתיחה מאוד טבעית למסעדה, אבל משפטים נדירים מאוד למסעדה ישראלית בחו"ל. שבור עצמה, והקבוצה כולה למעשה, לא רצתה אף פעם לעשות מה שעובד לה כאן, וממש לא רצתה לנסות להעתיק מה שאמור לעבוד שם. במקום זה, היא בחרה לחבר. ברלין לירושלים. לונדון לירושלים. פריז לירושלים.
"זה הגשר מבחינתנו", הסביר, "אני כל הזמן מסביר פה מה זה מטבח ישראלי, ושהוא לא באמת קיים, מספר על צליית הפחמים ממרוקו ועל הפרימוסים והפתיליות ויודע שאם ישראל היא כור היתוך, ירושלים היא הכור היתוך של הכור היתוך. הדמי גלס של הדמי גלס. שבור היא פשוט הדוגמה הכי מובקהת לכל זה, כי אנחנו לא יכולים לעשות משהו שהוא *רק* טעים. טורנדו רוסיני זו מנה מדהימה, אבל אין לה שום קשר למה שאנחנו מספרים ולמקום שממנו אנחנו באים. זה לא מחזיק אותנו, זה לא קושר אותי לירושלים, זה לא קושר אותי לישראל, זה לא קושר אותי לבית, זה לא קושר אותי לסבתא, זה פשוט טעים ומעולה, ואנחנו צריכים למצוא את הקשר".
כך, חומרי הגלם המדהימים שאיתם הוא עובד פה לא תמיד יספיקו. "אז פעם אחת עשינו שבלולים בחמאת סחוג ושומן כבש. זה עבד מדהים, אבל ירד. לעומת זאת, הצלחנו ליצור כאן חיבור בין קרפ סוזט צרפתי, בגירסה מלוחה, ובין גפילטע פיש יהודי, רק שבמקום התהליך הנוראי שעושים לו בדרך כלל אנחנו באים כל בוקר ומשרים ל-48 שעות את הדג במיץ גזר ותפוזים טרי, ואת העור מורידים ועושים קריספי, ואז בחור חצי קוריאני חצי יווני מסביר את כל הדבר הזה לאורחים שלנו".
