הפיקניה, שמוכרת בקרב קצבים גם כ"שפיץ צ'אך", היא אחד הנתחים המוערכים ביותר של הפרה. היא מגיעה מאזור שריר הירך, ומתאפיינת במרקם חלק במיוחד ובטעמי בשר עמוקים המזכירים את הסינטה האהובה – אך במחיר נמוך ממנה באופן משמעותי.
הפיקניה מתאימה כמעט לכל שיטת בישול – על האש, במחבת, בתנור או אפילו בעישון ארוך. אני אישית אוהב לשחק עם הנתח בהתאם לסיטואציה, כך שסטייקים דקים אניח לצריבה מהירה דקה וחצי על כל צד, וסטייקים עסיסיים יותר אצלה בעקיפין עד לטמפרטורה פנימית של 48 מעלות (וצריבה בסוף). אם אני רוצה לעשות רושם, אסדר אותם על שיפוד מסתובב. אם מגיעים הרבה אנשים, אבנה גוש שלם ואגיע איתו עד 56 מעלות מבפנים, כולל חריכה של השומן וצריבה שלו בחום גבוה. כך או כך, חשוב לפרוס אותה דק, נגד כיוון הסיבים, ולפזר מעט מלח.
כדי להרשים את האורחים ביום העצמאות, ניתן להכין מרינדה פשוטה משישה רכיבים בלבד – חמש שיני שום כתושות, שליש כוס שמן זית, מיץ מלימון אחד, כף פפריקה מתוקה, כפית כמון וכפית מלח גס – ולהשרות בה את גוש הפיקניה למשך 4-6 שעות במקרר, לפני הצלייה.
