בפינה שקטה ברחוב תרס"ט בתל אביב, במוזיאון הלנה רובינשטיין, מטרים ספורים מהבימה ומהיכל התרבות, מתרחש מהפך שקט. בין השעה שש לשבע בערב, בימים ראשון עד חמישי, הופך בר היין "הלנה", למעין מקדש לאוהבי הים, מקום שבו אויסטר טרי עולה כמו כוס קפה שחור בקפה של השכונה הישנה. יורו אחד, בדיוק כפי שנהוג בברים הטובים של פריז או ברצלונה.
"אנחנו מוכרים בין 500 ל-700 בשעה", מספר השף גיא גמזו, אחד משלושת השותפים של הלנה. הוא לא מתרפק על ההצלחה. בשבילו, זה פשוט הגיון עסקי טהור. "אם כולם עושים happy hour רגיל ומוכרים 30% את כל התפריט שלהם ב-30%, אני לא יודע איך עושים לזה כלכלה". גמזו, שחבר לאיציק חנגל ומוש בודניק בהרפתקה העסקית הזו, הוא דמות מעניינת במפה הקולינרית של תל אביב. הוא לא מאמין ב"תרבות העדר" שמאפיינת הרבה מסעדנים. במקום לעקוב אחרי מה שכולם עושים, הוא בוחר ליצור משהו משלו.
המבצע התחיל כניסוי מוגבל בזמן, אבל זה הצליח מעבר למצופה והפך לקבע. גם מחוץ לשעות המבצע, המחירים של הלנה מפתיעים: אויסטר אחד ב-12 שקל, שישה ב-60 שקל. לעומת זאת, באופן כללי בתל אביב, כמו שגמזו מסביר, "יש לך כל מיני אוייסטר גילארדו, עשרה זנים אחרים שמוכרים ב-34, 36 שקלים כאלה, ליחידה".
הפילוסופיה של גמזו פשוטה ומורכבת בו זמנית. הוא מאמין שתחרות היא דבר בריא, אבל לא מתמודד איתה באופן ישיר. "אני פשוט מייצר תוכן נכון. אני חושב קצת מחוץ לקופסה, אני רואה דברים בצורה שונה". במקום להיכנס למירוץ ההנחות הקלאסי, הוא בוחר במסלול אחר. "לא בהכרח ללכת למקום הזה שכולם הולכים, אלא לייצר משהו משלך", הוא מסביר. זו גישה שדורשת אומץ במציאות הישראלית הקשה.
כשנשאל על איך מסעדנים יכולים לשרוד בישראל אחרי כל המלחמות והקורונה, גמזו לא מסתמך על פורמולות קסומות. "אני מקריב מאוד מהחיים שלי בשביל זה, כרגע", הוא אומר בכנות. "זה פשוט להיות. זה לנהל עסק. בכל רמה, חברה, מהמחירים, מהקנייה עד העובדים, עד החשמל, עד הארנונה, מים, הכול במדויק".
ביום שישי, הלנה הופכת לשוק אמיתי. זה רעיון שנולד, כמו דברים טובים רבים, מתוך משבר. "זה שוק שלוקח את כל הספקים הכי מיוחדים שיש לי, ממנף אותם, ומביא אותם לקהל הסופי". הספקים מגיעים ומוכרים אויסטרים, מולים, ירקות, גבינות, שמן זית, ריבות, יין ועוד הפתעות.
אבל יוקר המחיה משאיר את חותמו, גמזו מנסה להסביר: "הצורך לצאת הוא נשאר. את זה אף אחד לא ייקח מהם, הם רוצים לצאת באותה תדירות. אבל הם בוחרים ללכת למקום שיאפשר להם גם ליהנות מיין טוב, או מאיזה ביס טוב". המשוואה פשוטה: במקום לשלם 500 שקל לראש, פעם בשבוע או פעמיים, אנשים מחפשים חוויה ב-100-200 שקל לראש. "אני רואה את הדברים האלה, ומזהה את הדברים האלה, ואני הלכתי לכיוון הזה לאפשר לאנשים לצאת במחיר סביר".
הלנה עצמה היא בעצם טאפאס-בר עכשווי עם דגשים ספרדיים מובהקים. בתפריט אפשר למצוא בין השאר ספגטי חמאת אנשובי, סשימי דג ים, ססינה (בשר בקר כבוש), טרטר בקר, ולקינוח עוגה באסקית. זו תערובת שמשקפת את הגישה הלא שגרתית של המקום.
כשיש אזעקות, כולם רצים לחניון הבימה הסמוך. זו המציאות הישראלית בכמעט שנתיים האחרונות. אבל בין שש לשבע, כשהאויסטרים מוגשים ביורו לכל אחד, יש משהו מנחם בפשטות הזו. אולי זה הכוח של החשיבה מחוץ לקופסה, או אולי זה פשוט הטעם של הים במקום שקרוב למים, רחוק מהדאגות.
בבר הלנה, השותפות בין חנגל, גמזו ובודניק יוצרת משהו שונה. לא עוד מסעדה שעוקבת אחרי הטרנדים, אלא מקום שמנסה ליצור אותם. ואם אפשר לשפוט לפי התורים בשעות האויסטר, זה עובד.
