מלבד החום הכבד, הקיץ מביא איתו גם את פירות הקיץ הנפלאים. הם קורצים אלינו מכל פינה – צבעוניים, עסיסיים ומפתים. בשיאה של העונה החמה אני נוהגת לטייל בשווקים, ואם חם מדי – אז במרכולים הממוזגים, מחפשת פירות קיץ, שאותם אכניס לצנצנות מעוקרות.
המשמשים הם הפרי המבשר את סיום האביב ותחילת הקיץ, ובשבוע שעבר הצעתי לכם מספר מתכונים עם משמשים, ובעקבותיהם הגיעו בקשות שלכם למתכון להכנת ריבת משמשים. התהליך פשוט: אני מכינה ריבה, שכל כולה עשויה משמשים, וריבה נוספת, שאני קוראת לה "הריבה המשולבת", היות שלפעמים אני מגניבה לתוכה פירות נוספים כמו נקטרינות, אפרסקים או תפוחי עץ. לגיוון ולניחוח אני נוהגת לתבל אותה בענף תימין, רוזמרין או מקל וניל. בתום הבישול מתקבלת ריבה סמיכה ונהדרת המתאימה לציפוי עוגות, להעשרת מליות ולמריחה על טוסט או לחמנייה חמה.
יש ריבות בעלות מרקם אחיד וחלק שנמרחות בקלות על לחם טרי וחמים, ויש קונפיטורות – מרמלדות במרקם עשיר עם חתיכות או פלחי פרי שלמים עטופים בסירופ בעל ניחוח נפלא של תבלינים. ריבות וקונפיטורות אלה משמחות את בני הבית במשך כל השנה או לפחות עד הפעם הבאה שבה פירות הקיץ ימלאו את הדוכנים בצבעיהם.
כללים בסיסיים להכנת ריבה:
# הכנת ריבות היא דרך השימור הפשוטה והבסיסית ביותר. כמעט מכל פרי אפשר להכין ריבה. ההכנה מצריכה "בייביסיטר" בכל שלב ושלב כדי לראות שהריבה מתפתחת כרצוננו.
תהליך הקרישה בהכנת הריבה:
# הסוכר מתחבר לפקטין המצוי בריכוז שונה בסוגי הפרי השונים. הפקטין והסוכר יוצרים את המרקם הקרוש שמאפשר לשמר את הפרי ללא היווצרות עובש. הריבה מצליחה כאשר יש איזון נכון בין הפקטין בפרי לחומציות. לא פעם יש לסייע לאיזון החומציות: אפשר להוסיף יותר מיץ לימון או פרי העשיר בפקטין (כמו תפוחים), ואם יש צורך אפשר גם להוסיף פקטין נוזלי מוכן. חשוב לזכור שכשמגדילים את כמות הפקטין מגדילים את כמות הסוכר בהתאמה.
# השיטה המקצועית לבדיקת מרקם וקרישת הריבה היא באמצעות מדחום סוכר; השיטה הביתית היא ידנית: טובלים כף מתכת בריבה ומטפטפים – הטיפות צריכות לזלוג כפתיתים. אפשר גם להניח מעט ריבה חמה על צלחת קרה ולצנן קלות. בעזרת האצבע "דוחפים" את הריבה ובודקים את מידת הצמיגות או הקמטוטים שהתקבלו. שיטה למיומנים יותר היא טבילת האצבע בריבה המצוננת קלות ומתיחת הקריש בין האצבעות. אם נוצר דוק עדין בין האצבעות – הגעתם לצמיגות הרצויה.
עיקור והיגיינה:
# אין להשתמש בפירות עם סימני ריקבון.
# יש להשתמש בצנצנות בעלות מכסים מתאימים לסגירה.
# לאחר מילוי הצנצנת בריבה מנגבים ומנקים היטב את שולי הצנצנת במגבת לחה ומניחים עיגול של נייר שעווה על הריבה או עיגול של נייר צלופן, וסוגרים בעזרת מכסה.
# אם כמות הריבה שהכנתם אינה גדולה אתם יכולים להעביר את הריבות לצנצנות נקיות בעוד הריבה חמה ולסגור הרמטית.
# כמות גדולה של ריבה יש להכניס לצנצנות מעוקרות שהוכנסו לתנור בחום של 160 מעלות ל-10 דקות. לאחר שהצנצנות התקררו מכניסים את הריבה וסוגרים הרמטית.
# מרגע שצנצנת הריבה נפתחה יש לשמור את הריבה במקרר.
פתרונות לתקלות בעת הבישול:
# אם הריבה לא נקרשת אפשר להוסיף פקטין קנוי, להוסיף פרי או להוסיף מיץ לימון.
# אם הפרי נראה כהה מדי, סימן שבישלתם את הריבה יתר על המידה עד שהסוכר הפך לקרמל.
# כאשר הפרי צף יש לתת לריבה יותר זמן להתייצב.
# אם הריבה התגבשה יתר על המידה, אפשר להמיס אותה באמצעות אדים או במיקרוגל.
# אם התקבלו יותר מדי נוזלי ריבה, סננו את הפרי ובשלו רק את הנוזלים עד להקרשה. אחר כך ערבבו עם הפרי.
לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין >>>
ריבת משמשים
החומרים (לצנצנת של 1-½1 ליטר):
• ¼1 קילו משמשים בשלים
• מיץ מ-1 לימון
• 3 פרוסות לימון דקיקות
• 3 פרוסות תפוז דקות
• ½1 כוסות מים
• 1 קילו סוכר
• 1 ענף רוזמרין או תימין
אופן ההכנה: חוצים את המשמשים, מגלענים ומניחים בקערה. יוצקים עליהם מיץ לימון ומערבבים היטב. מוסיפים את פרוסות הלימון והתפוז. יוצקים לסיר רחב ושטוח את המים, מוסיפים את הסוכר ומערבבים. מבשלים על להבה נמוכה עד להמסת הסוכר. מרתיחים ומוסיפים את חצאי המשמשים. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מוסיפים את ענף הרוזמרין או התימין ומבשלים במשך כ-30 דקות עד שהריבה נקרשת.
יש לבחוש מדי פעם את הריבה עד לקבלת המרקם הרצוי. מצננים, מרחיקים את פרוסות הלימון והתפוז ומעבירים לצנצנת, מכסים בנייר שעווה וסוגרים הרמטית.
דרגת קושי: קל/בינוני. זמן הכנה: כשעה ורבע. סוג המנה: פרווה.
ריבת קיווי
החומרים (לצנצנת של 1 ליטר):
• 1 קילו קיווי
• 2 כוסות מים
• 700 גרם סוכר
• 1 כפית ברנדי
• 1/2 מקל וניל או 1 כפית תמצית וניל משובחת
• מיץ מ-2 לימונים בינוניים
אופן ההכנה: קולפים את הקיווי ושוטפים היטב. אפשר להשאיר את הפירות שלמים או לחתוך לרבעים/חצאים. יוצקים את המים לסיר גדול ורחב. מוסיפים את הסוכר, הברנדי, הווניל ומיץ הלימון ומבשלים כ-10 דקות. מוסיפים את הפרי וממשיכים לבשל כשעה עד שעה וחצי תוך כדי השגחה, עד שהתערובת נעשית צמיגית (אם נשארים נוזלים והריבה עדיין לא הגיעה למרקם הרצוי אפשר להוסיף מיץ מחצי לימון ולהמשיך לבשל בסיר ללא מכסה כרבע שעה עד חצי שעה בהתאם לצורך). מצננים קלות ומעבירים לצנצנת. מכסים בנייר שעווה וסוגרים הרמטית.
דרגת קושי: קל/בינוני. זמן הכנה: כשעה וחצי-שעתיים. סוג המנה: פרווה.
ריבת שזיפים או נקטרינות
החומרים (לצנצנת של 1 ליטר):
• ½1 קילו שזיפים או נקטרינות
• 3 כוסות סוכר
• ½1 כוסות מים
אופן ההכנה: שוטפים היטב את השזיפים/נקטרינות. חוצים אותם לשניים ומגלענים. מבשלים בסיר רחב את הסוכר והמים כ-20 דקות, מוסיפים את השזיפים/נקטרינות ומבשלים על להבה בינונית עד לקבלת גוון חום-שחור, כשעה ורבע עד שעה וחצי (תלוי במידת הצמיגות). מצננים, מעבירים לצנצנת, מכסים בנייר שעווה וסוגרים הרמטית.
דרגת קושי: קל. זמן הכנה: כשעה וחצי-שעתיים. סוג המנה: פרווה.
ריבת אפרסקים
החומרים (לצנצנת של 1-½1 ליטר):
• ¼1 קילו אפרסקים מוצקים ובשלים
• 1 קילו סוכר
• מיץ מ-2 לימונים בינוניים
• 2 כפיות תמצית וניל
• 1/2 כפית גי'נג'ר טחון או תימין
• 3 כפות ברנדי
אופן ההכנה: קולפים את האפרסקים (אפשר לחלוט את האפרסקים ואז הקליפה יורדת בקלות), מגלענים וחותכים לרבעים או לחתיכות גדולות. מניחים בסיר רחב את האפרסקים החתוכים, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון, מערבבים ומשהים כשעתיים.
מרתיחים את האפרסקים שהושרו בסוכר. מבשלים על להבה נמוכה כ-45-30 דקות עד לריכוך האפרסקים. מוסיפים את הווניל והג'ינג'ר וממשיכים לבשל על להבה גבוהה תוך כדי בחישה עד לקבלת דרגת הקרישה והסמיכות הרצויה.
מסירים מהלהבה, מסירים קצף אם נוצר ומצננים כ-10 דקות. מערבבים ומוסיפים את הברנדי. מעבירים לצנצנת, מכסים בנייר שעווה וסוגרים הרמטית.
דרגת קושי: בינוני. זמן הכנה: כשעתיים, ללא זמן שהות האפרסקים עם הסוכר. סוג המנה: פרווה.
