ביקור ביפן מנקודת מבט של תזונאית הוא מעבר לפריחת הדובדבן ושאר פלאי יפן. נראה שעל אף אימוץ הולך וגובר של תזונה מערבית בקרב צעירים, יפן עדיין שומרת על שיעורי השמנה נמוכים יחסית. רק 4% מהיפנים סובלים מהשמנת יתר חמורה, לעומת 17% בישראל. מהן הסיבות? שילוב מרתק של מסורת תזונתית עתיקה, מדיניות ממשלתית מתקדמת וגישה ייחודית לארוחות, שהופכת את המדינה למעבדה חיה של בריאות.
יפן מתמודדת עם אוכלוסייה מזדקנת במהירות (כמעט 30% מתושביה בני 65 ומעלה). ולא במקרה היפנים הם האנשים בעלי תוחלת החיים הממוצעת הגבוהה השנייה בעולם אחרי הונג קונג. נכון ל־2024 תוחלת החיים שם עומדת על 84.8 שנים. ישראל, אגב, מככבת בעשירייה הראשונה עם תוחלת חיים ממוצעת של 83 שנים.
מוואשוקו למקדונלד׳ס
התזונה היפנית המסורתית (Washoku) התבססה במשך מאות שנים על תפריט פשוט אך מאוזן להפליא: אורז כמקור אנרגיה, דגי ים עשירים באומגה 3, מגוון ירקות עונתיים, אצות המספקות מינרלים חיוניים, מוצרי סויה כחלבון צמחי – ותה ירוק עשיר בנוגדי חמצון. השפעות בודהיסטיות הגבילו את צריכת הבשר עד המאה ה־19.
פתיחת שערי יפן למערב בתקופת מייג׳י ב־1868 וההשפעה האמריקאית לאחר מלחמת העולם השנייה חוללו מהפכה בצלחת היפנית. הממשלה עודדה צריכת מזונות “מערביים" כמו בשר, חלב וחיטה – מהלך שהוביל לשיפור בגובה ובבריאות הדור הצעיר, אך גם להופעת מחלות מטבוליות, כמו סוכרת, שכמעט לא נראו קודם.
מאז שנות ה־60, האיזון התזונתי השתנה: פחות אורז ויותר שומן וחלבון מהחי. רשתות מזון מהיר כבשו את הערים, פופולריות במיוחד בקרב צעירים, בעוד המבוגרים והאוכלוסייה הכפרית נשארו נאמנים יותר לתזונה המסורתית. המחקר המדעי מעיד על היתרונות הבריאותיים של התזונה היפנית המסורתית: דגים עשירים באומגה 3, ירקות ואצות המספקים ויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון, מזונות מותססים התורמים לפעילות מערכת העיכול, והעדפת מנות קטנות המוגשות בכלים קטנים.
מחקרים קושרים דפוס אכילה זה, של מנות קטנות, לסיכון מופחת לתמותה, סוכרת, מחלות לב, דמנציה ואף להאטת תהליכי הזדקנות. למרות השינויים והמעבר לצריכה של מזון מהיר בערים, הארוחה ביפן עדיין נתפסת כחוויה חברתית־תרבותית, עם תשומת לב לעונתיות ולאסתטיקה של המזון.
“הפרדוקס היפני"
על אף ההבדלים בין התפריט התזונתי המסורתי למערבי, תוחלת החיים נותרה גבוהה ביפן. לא רק זאת, אריכות הימים מעניינת גם על רקע גורמי סיכון נוספים כמו שיעורי עישון גבוהים ו"עומס תפקודי" משמעותי: שעות עבודה ארוכות, מחויבות כמעט טוטאלית למקום העבודה, ציות לנורמות חברתיות נוקשות וקצב חיים מודרני מלחיץ. חוקרים מייחסים את “הפרדוקס היפני" הזה בעיקר לדפוסי תזונה ייחודיים: מנות קטנות יותר, העדפת מזונות טבעיים ולא מעובדים, צריכה גבוהה של דגים, ירקות ואצות ים וצריכה שנשארה נמוכה יחסית של בשר אדום וסוכר.
גורם מפתיע נוסף: אופן האכילה, בעזרת מקלות האכילה – הצ'ופסטיקס. מחקרים שבחנו דפוסי אכילה מראים שהשימוש בהם מוביל לאכילה של כמויות קטנות בכל פעם והאטת קצב האכילה בהשוואה לסכו"ם המערבי. זה מאפשר למנגנוני השובע במוח לעבוד ביעילות ומפחית את צריכת הקלוריות. המקלות דורשים מיומנות מוטורית ותשומת לב, מה שמעודד אכילה מודעת – גורם נוסף שמסייע להקשבה לתחושת שובע. ברומא נהג כרומאי, וביפן כיפני. אכלנו כמו המקומיים, מנות קטנות (מאוד), בעזרת מקלות ובכלים קטנים (מאוד) והופתענו מכך ששבענו בתום ארוחה קטנה, יחסית לארוחות בארץ, ולא היינו רעבים בין הארוחות.
המחיר הבריאותי של הסומו
מעניין כי לצד המשקל התקין של רוב היפנים, הספורט היפני המסורתי הוא במשקל כבד. כבד מאוד: היאבקות הסומו. מתאבקי הסומו צורכים 8,000־7,000 קלוריות ביום, בעיקר מתבשיל קדירה עתיר חלבון, Chanko-nabe, שמבוסס על מרק, בדרך כלל ציר עוף או דגים, שלו מוסיפים כמויות גדולות של עוף, בקר, דגים או טופו, ירקות, פטריות, אטריות ועוד. ונוסף לכל זה גם כמויות עצומות של אורז ובירה. למרות האימונים האינטנסיביים, אורח החיים הזה מוביל להשמנה קיצונית ולסיכונים בריאותיים משמעותיים.
מתאבקי סומו מתחילים את הקריירה כמתבגרים בגיל 18־15 ופורשים בשנות ה־30 המוקדמות. במהלך שנות הפעילות, בזכות מסת שריר גבוהה ופעילות גופנית אינטנסיבית, פרופיל השומנים בדמם נשאר יחסית תקין. אך לאחר הפרישה, ללא שינוי משמעותי בהרגלי האכילה, מתפתחת במהירות תסמונת מטבולית. מחקר מעקב מצא שכ־60% ממתאבקי הסומו לשעבר פיתחו סוכרת סוג 2 בתוך עשור מהפרישה, ותוחלת חייהם הממוצעת נעה סביב 65־60 שנים, כ־20 שנה פחות מהממוצע הלאומי.
אז איך יפן מחנכת את הדור הבא?
אחד הסודות המרתקים של יפן הוא המערכת המוסדרת של תזונאיות בבתי הספר, המגובה בחקיקה, פיקוח ממשלתי והכשרה אקדמית ייעודית. “חוק ארוחות הצהריים בבתי הספר" (שתוקן ב־2008) הגדיר את תפקידן של מורות־תזונאיות: ללמד את הקשר בין תזונה לבריאות, להעניק תמיכה אישית לתלמידים בארוחות, ולסייע בבחירות תזונתיות נבונות.
לאחר חקיקת “חוק הבסיס לחינוך תזונתי" והטמעת מערכת התזונאיות בבתי הספר, חלה עלייה משמעותית בפעילויות חינוך תזונתי במערכת החינוך היפנית, במיוחד סביב ארוחות הצהריים. משרד החינוך, התרבות, הספורט, המדע והטכנולוגיה (MEXT) מפקח ומבקר את פעילות התזונאיות, כולל תכנון תפריטים, יישום סטנדרטים תזונתיים, ביצוע סקרים בריאותיים והערכת תוכניות ההזנה. מוסדות אקדמיים יפניים מכשירים תזונאיות מקצועיות לעבודה במערכות החינוך והבריאות, מה שמבטיח המשכיות של המסורת הקולינרית הבריאה.
