איכשהו, מכל הגבינות האיטלקיות המוכרות כמו מוצרלה, פקורינו, מסקרפונה וגורגונזולה, שכולן טובות וכולן חברות בממלכת הקולינריה המפנקת, היחידה שהפכה לסלב הגדולה מכולן היא הפרמזן. אולי זה בזכות הטעם היבש והמיושן שלה, או אולי בזכות יחסי הציבור שעשו אותה לסמל של תבלין משובח, או שמא זה הטעם האומאמי שיש בה.
אבל לא מעט אנשים גילו רק עכשיו כיצד מייצרים את גבינת הפרמזן, שהפכה לתוספת שחובה להוסיף מעל כל קערת פסטה – והגילוי כל כך מטריד שרבים נשבעו שלא לגעת יותר לעולם בגבינה הזאת.
מוכנים לזה?
הידעתם שיש גבינות פרמזן שמיוצרות מקיבה מיובשת של עגל? שיטת הכנת הפרמזן צורכת באופן מסורתי שלושה מרכיבים בלבד: חלב, מלח ואנזים הגבנה. אנזים ההגבנה מופק מקיבתם של מעלי גירה צעירים: עגלים, גדיים וטליים. בניגוד לחליבה, שיטת האיסוף כאן פולשנית: יש להרוג את החיות ולייבש את קיבתן כדי לקצור את המרכיב. בשיטה זו חותכים את הקיבה המיובשת לחתיכות, משמרים אותן, ולאחר מכן, כשמגיע הזמן להשתמש במרכיב, מחזירים לאנזים את הלחות שלו בעזרת מעט מים – ואת המים מוסיפים לחלב.
מי שהעלה את התגלית ההיסטרית הזאת הוא משתמש הטוויטר dtheebae, שכתב: "היום גיליתי שגבינת פרמזן עשויה מקיבה של פרה צעירה (עגלה) ואני יכול ללכת לבכות. אני פשוט אצטרך להיות טבעוני מלא בשלב הזה".
